1. Общие положения
Настоящее
1.1.
Положение
о
комиссии
по
контролю
за
организацией и качеством питания, бракеражу готовой продукции в
Муниципальном дошкольном образовательном учреждении «Детский сад № 13
«Василек» (далее Положение) разработано в соответствии с Федеральным
законом №273- ФЗ от 29.12.2012 «Об образовании в Российской Федерации» с
изменениями от 17 февраля 2021 года, правилами и нормами СанПиН
2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации
общественного
питания
населения»,
Постановлением
главного
государственного санитарного врача РФ от 28 сентября 2020 года № 28 «Об
утверждении
санитарных
правил
СП
2.4.3648-20
«Санитарно-
эпидемиологические требования и обучения, отдыха и оздоровления детей и
молодежи», Федеральным законом №29-ФЗ от 2 января 2000 г. «О качестве и
безопасности пищевых продуктов» с изменениями на 13 июля 2020 года, а
также Уставом Муниципального дошкольного образовательного учреждения
«Детский сад № 13 «Василек» (далее МДОУ) и другими нормативными
правовыми актами Российской Федерации, регламентирующими деятельность
организаций, осуществляющих образовательную деятельность.
1.2.
Данное Положение
определяет цель, задачи и функции
комиссии по контролю за организацией и качеством питания, бракеражу
готовой продукции (далее комиссии), регламентирует ее деятельность,
устанавливает права, обязанности и ответственность ее членов.
1.3.
бракеражу
учреждения,
Комиссия по контролю за организацией и качеством питания,
готовой
продукции
созданная
в
–
комиссия
целях
общественного
осуществления
контроля
качественного
и
систематического контроля за организацией питания детей, контроля качества
доставляемых продуктов и соблюдения санитарно-гигиенических требований,
при приготовлении и раздаче пищи в детском саду.
1.4.
Комиссия в своей деятельности руководствуется санитарно-
эпидемиологическими правилами и нормами СП 2.3/2.4.3590-20, СП 2.4.364820,
СП
3.1/2.4.3598-20,
СП
2.2.3670-20,
технологическими картами, ГОСТами.
1.5.
В задачи комиссии входит:
сборниками
рецептур,
• контроль за качеством доставляемых продуктов питания;
• контроль и качество приготовления блюд;
• контроль за соблюдением санитарно-гигиенических требований при приготовлении
и раздаче пищи в детском саду.
1.6.
Состав комиссии, сроки ее полномочий утверждаются приказом
заведующего МДОУ на начало учебного года. Срок полномочий комиссии – 1 год.
1.7.
входить:
Комиссия состоит из не менее 3 человек. В состав комиссии могут
• заведующий МДОУ (председатель комиссии);
• педагогические сотрудники;
• повара;
• член профсоюзного комитета детского сада;
• представитель родительской общественности МДОУ.
В необходимых случаях в состав комиссии могут быть включены другие работники
МДОУ, приглашенные специалисты.
1.8.
Комиссия работает в тесном контакте с администрацией и профсоюзным
комитетом МДОУ.
1.9.
Члены комиссии работают на добровольной основе.
1.10.
При установлении стимулирующих надбавок к должностным окладам
работников, либо при премировании учитывается работа членов комиссии.
2.Функции комиссии по контролю за организацией и качеством питания, бракеражу
готовой продукции, объекты, предмет и субъекты контроля.
2.1. К основным функциям комиссии в детском саду относятся:
• Контроль за соблюдением санитарно-гигиенических норм при транспортировке,
доставке и разгрузке продуктов питания;
• Проверка на пригодность складских и других помещений, предназначенных для
хранения продуктов питания, а также соблюдения правил и условий их хранения
согласно признакам доброкачественности продуктов (Приложение 1);
• Проверка соответствия пищи физиологическим потребностям детей в основных
пищевых веществах;
• Проверка соответствия объемов приготовленного питания объему разовых порций
и количеству детей;
• Проверка на раздаче правильности хранения блюд, наличия компонентов для
оформления, отпуска блюд, температуры блюд после проверки их качества;
• Контроль организации работы на пищеблоке;
• Отслеживание за правильностью составления ежедневного меню;
• Наблюдение за соблюдением правил личной гигиены работниками пищеблока;
• Осуществление контроля за сроками реализации продуктов питания и качеством
приготовления пищи;
• Отбор суточной пробы, проведение органолептической оценки готовой пищи, т.е.
определение её цвета, запаха, вкуса, консистенции, жесткости, сочности и т.д.
(Приложение 2);
• Направление при необходимости продукции на исследование в санитарнотехнологическую пищевую лабораторию.
2.2. Комиссия проверяет:
• Сопроводительную документацию на поставку продуктов питания, сырья (с каждой
поступающей партией), товарно-транспортные накладные, заполняя журнал
бракеража скоропортящейся пищевой продукции;
• Условия транспортировки каждой поступающей партии, составляя акты при
выявлении нарушений;
• Рацион питания, сверяя его с основным двухнедельным и ежедневным меню;
• Соответствие приготовления блюда технологической карте;
• Помещения для хранения продуктов, холодильное оборудование (морозильные
камеры), соблюдение условий и сроков реализации, ежедневно заполняя
соответствующие журналы;
• Осуществляет ежедневный визуальный контроль условий труда в производственной
среде пищеблока и групповых помещениях;
• Визуально
контролирует
ежедневное
состояние
помещений
пищеблока,
раздатчиков пищи, заполняя Гигиенический журнал (сотрудники), проверяет
санитарные книжки;
• Соблюдение противоэпидемических мероприятий на пищеблоке, групповых – 1 раз
в неделю, заполняя инструкции, журнал генеральной уборки, ведомость учёта
обработки посуды, столовых приборов, оборудования;
• Ежедневно сверяет контингент питающихся детей с Приказом об организации
питания,
списком
детей,
документы,
подтверждающие
статус
семьи,
подтверждающие документы об организации индивидуального питании;
• Соответствие ежедневного режима питания с графиком приема пищи;
• Ежедневную гигиену приема пищи, составляя акты по проверке организации
питания.
2.3. Объекты, предмет и субъекты контроля комиссии:
• Оформление сопроводительной документации, маркировка продуктов питания;
• Показатели качества и безопасности продуктов;
• Полнота и правильность ведения и оформления документации на пищеблоке,
группах;
• Поточность приготовления продуктов питания;
• Качество мытья, дезинфекции посуды, столовых приборов на пищеблоке, в
групповых помещениях;
• Условия и сроки хранения продуктов;
• Условия хранения дезинфицирующих и моющих средств на пищеблоке (кухне),
групповых помещениях;
• Соблюдение
требований
и
норм
СанПиН
«Санитарно-
2.3/2.4.3590-20
эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»
при приготовлении и выдаче готовой продукции;
• Исправность холодильного, технологического оборудования;
• Личная
гигиена,
прохождение
гигиенической
подготовки
и
аттестации,
медицинский осмотр, вакцинации сотрудниками ДОУ;
• Дезинфицирующие мероприятия, генеральные уборки, текущая уборка на
пищеблоке, групповых помещениях.
2.4.
Контроль осуществляется в виде выполнения ежедневных функциональных
обязанностей комиссии по контролю за организацией и качеством питания, бракеражу
готовой продукции, а также плановых или оперативных проверок.
2.5.
Плановые проверки осуществляются в соответствии с утвержденным
заведующим ДОУ Планом производственного контроля за организацией и качеством
питания на учебный год, который разрабатывается с учетом Программы производственного
контроля
за
соблюдением
санитарных правил
и
выполнением
санитарно-противоэпидемиологических (профилактических) мероприятий и доводится до
сведения всех членов коллектива дошкольного образовательного учреждения перед
началом учебного года.
2.6.
.
Все блюда и кулинарные изделия, изготовляемые на пищеблоке ДОУ,
подлежат обязательному бракеражу по мере их готовности. Бракераж пищи проводится до
начала отпуска каждой вновь приготовленной партии.
2.7.
.
В целях контроля за качеством и безопасностью приготовленной пищевой
продукции на пищеблоке отбирается суточная проба от каждой партии, приготовленной
пищевой.
2.8.
Отбор
суточной
пробы
осуществляется
в
специально
выделенные
обеззараженные и промаркированные емкости (плотно закрывающиеся) – отдельно каждое
блюдо и (или) кулинарное изделие. Холодные закуски, первые блюда, гарниры и напитки
(третьи блюда) отбираются в количестве не менее 100 г. Порционные блюда, биточки,
котлеты, сырники, оладьи, колбаса, бутерброды оставляются поштучно, целиком (в объеме
одной порции). Суточные пробы хранятся не менее 48 часов в специально отведенном в
холодильнике месте при температуре от + 20 С до + 60 С.
2.9.
При нарушении технологии приготовлении пищи, а также в случае
неготивности, блюдо к выдаче не допускается до устранения выявленных недостатков.
Результат бракеража регистрируется в журнале бракеража готовой продукции с указанием
причины запрета к выдаче готовой пищевой продукции, фактов списания, возврата
пищевой продукции, принятия на ответственное хранение.
2.10.
Комиссия составляет акты на списание продуктов, невостребованных порций,
оставшихся по причине отсутствия детей.
2.11.
При выявлении нарушений комиссия составляет акт за подписью всех членов.
2.12.
Комиссия вносит предложения по улучшению питания детей в дошкольном
образовательном учреждении.
2.13.
Комиссия отчитывается о результатах своей контрольной деятельности на
административных совещаниях, педсоветах, заседаниях родительского комитета.
3. Оценка организации питания в ДОУ
3.1.
Комиссия в полном составе ежедневно приходит на снятие бракеражной
пробы за 30 минут до начала раздачи готовой пищи, предварительно ознакомившись с
основным и ежедневным меню.
3.2.
В меню должны быть проставлены дата, количество детей, сотрудников,
суточная проба, полное наименование блюда, выход продукции, количество наименований
выданных продуктов. Меню должно быть утверждено приказом заведующего. На учебный
год должен быть издан приказ об организации питания.
3.3.
Бракеражную пробу берут из общей кастрюли, предварительно перемешав
пищу.
3.4.
Бракераж начинают с блюд, имеющих слабовыраженный запах и вкус (супы
и т.п.), а затем дегустируют те блюда, вкус и запах которых выражены отчетливее, сладкие
блюда дегустируются в последнюю очередь.
3.5.
В журнал бракеража готовой пищевой продукции вносятся результаты
органолептической оценки качества готовых блюд и результаты взвешивания порционных
блюд. Журнал должен быть прошнурован, пронумерован и скреплен печатью: хранится у
ответственного за ведение журнала.
3.6.
Органолептическая оценка дается на каждое блюдо отдельно (температура,
внешний вид, готовность и доброкачественность).
3.7.
Оценка «отлично» дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые
соответствуют по вкусу, цвету и запаху, внешнему виду и консистенции, утвержденной
рецептуре и другим показателям, предусмотренным требованиями.
3.8.
Оценка «хорошо» дается блюдам и кулинарным изделиям в том случае, если
в технологии приготовления пищи были допущены незначительные нарушения, не
приведшие к ухудшению вкусовых качеств, а внешний соответствует требованиям.
3.9.
Оценка «удовлетворительно» дается блюдам и кулинарным изделиям в том
случае, если в технологии приготовления пищи были допущены незначительные
нарушения, приведшие к ухудшению вкусовых качеств (недосолено, пересолено).
3.10.
Оценка «неудовлетворительно» (брак) дается блюдам и кулинарным
изделиям, имеющим следующие недостатки: посторонний, не свойственный изделиям вкус
и запах, резко пересоленные, резко кислые, горькие, недоваренные, недотушенные,
утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки,
портящие блюда и изделия. Такое блюдо не допускается к раздаче, и комиссия ставит свои
подписи напротив выставленной оценки под записью «К раздаче не допускаю»
3.11.
Оценка качества блюд и кулинарных изделий заносится в журнал
установленной формы и оформляется подписями всех членов комиссии.
3.12.
Оценка качества блюд и кулинарных изделий «удовлетворительно»,
«неудовлетворительно», данная комиссией или другими проверяющими лицами,
обсуждается
на
аппаратном
совещании
при
заведующем.
Лица,
виновные
в
неудовлетворительном приготовлении блюд и кулинарных изделий, привлекаются к
материальной и другой ответственности.
3.13.
Комиссия также определяет фактический выход одной порции каждого
блюда. Фактический объем первых блюд устанавливают путем деления емкости кастрюли
на количество выписанных порций. Для вычисления фактической массы одной порции каш,
гарниров, салатов и т.п. взвешивают всю кастрюлю, содержащий готовое блюдо, и после
вычета массы тары делят на количество выписанных порций. Если объемы готового блюда
слишком большие, допускается проверка вычисления фактической массы одной порции
каш, гарниров, салатов и т.п. по тому же механизму при раздаче в групповую посуду.
3.14.
Проверку порционных вторых блюд (котлеты, тефтели и т.п.) производят
путем взвешивания пяти порций в отдельности с установлением равномерности
распределения средней массы порции, а также установления массы 10 порций (изделий),
которая не должна быть меньше должной (допускаются отклонения +3% от нормы выхода).
Для проведения бракеража необходимо иметь на пищеблоке весы, пищевой термометр,
чайник с кипятком для ополаскивания приборов, две ложки, вилку, нож, тарелку с
указанием веса на обратной стороне (вмещающую как 1 порцию блюда, так и 10 порций),
линейку.
3.15.
Оценка качества продукции заносится в журнал бракеража готовой
продукции до начала выдачи готовой пищи. В журнале отмечают результат пробы каждого
блюда, а не рациона в целом.
3.16.
Основными формами работы комиссии являются:
• совещания, которые проводятся 1 раз в квартал;
• контроль, осуществляемый руководителем ДОУ, членами комиссии, согласно плану
производственного контроля, за организацией и качеством питания в детском саду.
3.17.
По результатам своей контрольной деятельности комиссия готовит
сообщение о состоянии дел заведующему детским садом на административное совещание,
заседания педагогического совета, родительского комитета. Результаты работы комиссии
оформляются в форме протоколов или доклада о состоянии дел по организации питания в
детском саду. Итоговый материал должен содержать констатацию фактов, выводы и, при
необходимости, предложения.
3.18.
Контроль проводится в виде плановых проверок
в соответствии с
утвержденным планом производственного контроля ДОУ, который обеспечивает
периодичность и исключает нерациональное дублирование в организации проверок и в
виде оперативных проверок с целью установления фактов и проверки сведений о
нарушениях.
Примерный перечень вопросов, подлежащих контролю и рассмотрению:
• оценка органолептических свойств приготовленной пищи;
• предотвращение пищевых отравлений;
• предотвращение желудочно-кишечных заболеваний;
• контроль за соблюдением технологии приготовления пищи;
• обеспечение санитарии и гигиены на пищеблоке;
• контроль за организацией сбалансированного безопасного питания;
• контроль за хранением и реализацией пищевых продуктов;
• контроль за качеством поступающих пищевых продуктов и наличием
сопроводительных документов;
• введение журналов бракеража готовой пищевой продукции и бракеража
скоропортящейся пищевой продукции;
• контроль за качеством готовых блюд и соблюдением объема порций;
• контроль за выполнением норм питания и витаминизации пищи;
• контроль за соблюдением питьевого режима;
• контроль за закладкой основных продуктов питания;
• контроль за отбором суточной пробы.
Итоги проверок заслушиваются на совещании при заведующем, где обсуждаются
замечания и предложения по организации и качества питания в детском саду.
3.19. Администрация ДОУ обязана содействовать в деятельности комиссии и
принимать меры по устранению нарушений и замечаний, выявленных комиссией.
4. Права, обязанности, ответственность комиссии.
4.1. Комиссия имеет право:
• выносить на обсуждение конкретные предложения по организации питания в
детском саду;
• контролировать выполнение принятых решений;
• направлять
при
необходимости продукции на
исследование
в
санитарно- технологическую пищевую лабораторию;
• составлять инвентаризационные ведомости и акты на списание невостребованных
порций, недоброкачественных продуктов;
• давать рекомендации, направленные на улучшение питания в ДОУ;
• ходатайствовать перед администрацией детского сада о поощрении или наказании
работников, связанных с организацией питания в дошкольном образовательном
учреждении.
4.2. Комиссия обязана:
• контролировать соблюдение санитарно-гигиенических норм при транспортировке,
доставке и разгрузке продуктов питания;
• проверять складские и другие помещения на пригодность для хранения продуктов
питания, а также условия хранения продуктов;
• контролировать организацию работы на пищеблоке;
• следить за соблюдением правил личной гигиены работниками пищеблока;
• осуществлять контроль сроков реализации продуктов питания и качества
приготовления пищи;
• следить за правильностью составления меню;
• присутствовать при закладке основных продуктов, проверять выход блюд;
• осуществлять контроль соответствия пищи физиологическим потребностям
воспитанников основных пищевых веществах;
• проводить органолептическую оценку готовой пищи;
• проверять соответствие объемов приготовленного питания объему разовых порций
и количеству воспитанников.
4.3. Комиссия несет ответственность:
• за выполнение закрепленных за ней полномочий;
• за принятие решений по вопросам, предусмотренным настоящим Положением, и в
соответствии с действующим законодательством Российской Федерации;
• за достоверность излагаемых фактов учетно-отчетной документации.
5. Делопроизводство.
5.1.
Комиссия ведет акты на списание невостребованных порций.
5.2.
Результаты
бракеражной
пробы
заносятся
в
бракеражный
журнал
установленного образца «Журнал бракеража готовой продукции», а также в протоколы
проверок бракеражной комиссии.
5.3.
Бракеражный журнал должен быть пронумерован, прошнурован и скреплен
печатью учреждения; хранится бракеражный журнал у заведующего столовой. Возможно
ведение журналов в электронном виде.
Протоколы проверок бракеражной комиссии хранятся о председателя бракеражной
комиссии.
6. Заключительные положения.
6.1.
Настоящее Положение является локальным нормативным актом МДОУ,
принимается на Педагогическом совете МДОУ и утверждается (либо вводится в действие)
приказом заведующего МДОУ;
6.2.
Все изменения и дополнения, вносимые в настоящее Положение,
оформляются в письменной форме в соответствии действующим законодательством
Российской Федерации.
6.3.
Положение принимается на неопределенный срок. Изменения и дополнения
к Положению принимаются в порядке, предусмотренном п.6.1. настоящего Положения.
6.4.
После принятия Положения (или изменений и дополнений отдельных
пунктов и разделов) в новой редакции предыдущая редакция автоматически утрачивает
силу.
Приложение 1
Методика определения качества продуктов
Органолептическую оценку начинают с внешнего осмотра образцов продуктов.
Осмотр лучше проводить при дневном свете. Осмотром определяют внешний вид
продуктов, их цвет. Определяется запах продуктов. Запах определяется при затаенном
дыхании.
Для обозначения запаха пользуются эпитетами: чистый, свежий, ароматный, пряный,
молочнокислый, гнилостный, кормовой, болотный, илистый. Специфический запах
обозначается: селедочный, чесночный, мятный, ванильный и т.д.
Вкус продуктов, как и запах, следует устанавливать при характерной для нее
температуре.
При снятии пробы необходимо выполнять некоторые правила предосторожности: из
сырых продуктов пробуются только те, которые применяются в сыром виде: вкусовая проба
не проводится в случае обнаружения признаков разложения в виде неприятного запаха, а
также в случае подозрения, что данный продукт был причиной пищевого отравления.
Признаки доброкачественности основных продуктов,
используемых в детском питании
Мясо.
Свежее мясо красного цвета, жир мягкий, часто окрашенный в ярко-красный цвет,
костный мозг заполняет всю трубчатую часть, не отстает от края кости. На разрезе мясо
плотное, упругое, образующаяся при надавливании ямка быстро выравнивается. Запах
свежего мяса – мясной, свойственный данному виду животного.
Замороженное мясо имеет ровную покрытую инеем поверхность, на которой от
прикосновения пальцев остается пятно красного цвета. Поверхность разреза розоватосероватого цвета.
Жир имеет белый или светло-желтый цвет. Сухожилия плотные, белого цвета, иногда
с серовато-желтым оттенком.
Оттаявшее мясо имеет сильно влажную поверхность разреза (не липкую!), с мяса
стекает прозрачный мясной сок красного цвета. Консистенция неэластичная, образующаяся
при надавливании ямка не выравнивается. Запах характерный для каждого вида мяса.
Доброкачественность мороженого и охлажденного мяса определяют с помощью
подогретого стального ножа, который вводят в толщу мяса и выявляют характер запаха
мясного сока, остающегося на ноже.
Свежесть мяса можно установить и пробной варкой- небольшой кусочек мяса варят в
кастрюле под крышкой и определяют запах выделяющегося при варке пара. Бульон при
этом должен быть прозрачным, блески жира- светлыми. При обнаружении кислого или
гнилостного запаха мясо использовать нельзя.
Колбасные изделия.
Вареные колбасы, сосиски, сардельки должны иметь чистую сухую оболочку, без
плесени, плотно прилегающую к фаршу. Консистенция на разрезе плотная, сочная. Окраска
фарша розовая, равномерная. Запах, вкус изделия без посторонних примесей.
Рыба.
У свежей рыбы чешуя гладкая, блестящая, плотно прилегает к телу, жабры яркокрасного или розового цвета, глаза выпуклые, прозрачные. Мясо плотное, упругое, с трудом
отделяется от костей, при нажатии пальцем ямка не образуется, а если и быстро и
полностью исчезает. Тушка рыбы, брошенная в воду, быстро тонет. Запах свежей рыбы
чистый, специфический, не гнилостный. У мороженой доброкачественной рыбы чешуя
плотно прилегает к телу, гладкая, глаза выпуклые или на уровне орбит, мясо после
оттаивания плотное, не отстает от костей, запах свойственный данному виду рыбы, без
посторонних примесей.
У несвежей рыбы мутные ввалившиеся глаза, чешуя без блеска, покрыта мутной
липкой слизью, живот часто бывает вздутым, анальное отверстие выпячено, жабры
желтоватого и грязно-серого цвета, сухие или влажные, с выделением дурно пахнущей
жидкости бурого цвета. Мясо дряблое, легко отстает от костей. На поверхности часто
появляются ржавые пятна, возникающие при окислении жира кислородом воздуха. У
вторично замороженной рыбы отмечается тусклая поверхность, глубоко ввалившиеся
глаза, измененный цвет мяса на разрезе. Такую рыбу использовать в пищу нельзя. Для
определения доброкачественности рыбы, особенно замороженной, используют пробу с
ножом (нагретый в кипящей воде нож вводится в мышцу позади головы и определяется
характер запаха). Применяется также пробная варка (кусок рыбы или вынутые жабры варят
в небольшом количестве воды и определяют характер запаха, выделяющегося при варке
пара).
Молоко и молочные продукты.
Свежее молоко белого цвета со слегка желтоватым оттенком (для обезжиренного
молока характерен белый цвет со слабо сиреневым оттенком), запах и вкус приятный,
слегка сладковатый. Доброкачественное молоко не должно иметь осадка, посторонних
примесей, несвойственных привкусов и запахов.
Творог имеет белый или слабожелтый цвет, равномерный по всей массе, однородную
нежную консистенцию, вкус и запах кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов.
В детских учреждениях использование творога разрешается только после термической
обработки.
Сметана должна иметь густую однородную консистенцию без крупинок белка и жира,
цвет белый или слабожелтый, характерный для себя вкус и запах, небольшую кислотность.
Сметана в детских учреждениях всегда используется после термической обработки.
Сливочное масло имеет белый или светло-желтый цвет равномерный по всей массе,
чистый характерный запах и вкус, без посторонних примесей. Перед выдачей сливочное
масло зачищается от желтого края, представляющего собой продукты окисления жира.
Счищенный слой масла в пищу для детей не употребляется, даже в случае его перетопки.
Яйца.
В детских учреждениях разрешено использовать только куриные яйца. Свежесть яиц
устанавливается путем просвечивания их через овоскоп или просмотром на свету через
картонную трубку. Можно использовать такой способ, как погружение яйца в раствор соли
(20 г. соли на 1 л. воды). При этом свежие яйца в растворе соли тонут, а усохшие, длительно
хранящиеся всплывают.
Приложение 2
Методика органолептической оценки пищи
Органолептическая оценка первых блюд.
Для органолептической оценки первого блюда (после тщательного перемешивания в
котле) его берут в небольшом количестве на тарелку.
По внешнему виду определяют тщательность очистки овощей, наличие посторонних
примесей, загрязненности, проверяют форму нарезки овощей, сохранение ее в процессе
варки, сравнивают их набор с рецептурой по раскладке. Обращают внимание на
прозрачность супов и бульонов, особенно из мяса и рыбы (недоброкачественные мясо и
рыба дают мутные бульоны, на поверхности не образуют жирных янтарных пленок, капли
жира имеют мелкодисперсный вид).
При определении вкуса и запаха блюда отмечают наличие постороннего привкуса,
запаха, горечи, излишней кислотности, пересола. Не разрешаются блюда с привкусом
сырой и подгоревшей муки, с недоваренными или сильно переваренными продуктами,
комками заварившейся муки, резкой кислотностью, пересолом и др.
Органолептическая оценка вторых блюд.
Органолептическая оценка вторых блюд проводится по их составным частям. Общая
оценка дается только соусным блюдам (рагу, гуляш).
При внешнем осмотре блюда обращают внимание на характер нарезки мяса,
равномерность, цвет поверхности и разреза (заветренная темная поверхность отварного
мяса свидетельствует о длительные его хранения без бульона, красно-розовый цвет на
разрезе котлет- о недостаточной их прожаренности или нарушении сроков хранения
котлетного фарша).
Консистенция блюда дает представление о степени его готовности, а также о
соблюдении рецептуры (вязкая консистенция котлет, например, указывает на избыточное
добавление в них хлеба). Мясо должно быть мягким, сочным, мясо птицы –легко отделяться
от костей, филе рыбы – мягким, сочным, не крошащимся.
При оценке овощных гарниров обращают внимание на качество чистки овощей,
консистенцию блюда, внешний вид, цвет (сиреневатый оттенок картофельного пюре,
например, означает нехватку молока и жира).
При оценке крупяных гарниров их консистенцию сравнивают с запланированной по
меню-раскладке (рассыпчатая, вязкая). Биточки и котлеты из круп должны сохранять
форму после жарки или запекания.
Макаронные изделия должны быть мягкими и легко отделяться друг от друга.
Консистенцию соусов определяют, струйкой из ложки в тарелку, при этом обращают
внимание на цвет, вкус и запах. Плохо приготовленный соус содержит частички
пригоревшего лука, имеет серый цвет, горьковатый привкус. Если в него входят томат и
жир или сметана, то соус должен быть приятного янтарного цвета.
При определении вкуса и запаха блюд обращают внимание на наличие специфических
запахов. Особенно это важно для рыбы, которая легко приобретает посторонние запахи из
окружающей среды. Вареная рыба должна иметь вкус, характерный для данного ее вида с
хорошо выраженным привкусом овощей и пряностей, а жареная – приятный слегка
заметный вкус свежего жира, на котором ее жарили. Она должна быть мягкой, сочной, не
крошащейся сохраняющей форму нарезки.
Масса порционных блюд должна соответствовать выходу блюда, указанному в меню.
При нарушении технологии приготовления пищи, а также в случае неготивности
блюдо допускают к выдаче только после устранения выявленных кулинарных недостатков.
